La produzione casearia in Valle Camonica
La produzione casearia della Valle Camonica ha origini lontane nel tempo e molte generazioni di allevatori nel corso degli anni si sono avvicendate per mantenere viva e proficua una tradizione così caratterizzante di questo territorio.
Fin dai tempi antichi il formaggio camuno è stato apprezzato per i suoi numerosi pregi. Lo testimoniano alcuni manoscritti di epoca medievale, nei quali si racconta che questo formaggio venisse usato come mezzo di scambio del mandriano e della comunità per pagare la dipendenza dal feudatario, nello stesso modo in cui il vignaiolo offriva vino bianco e rosso.
La produzione e il commercio del formaggio camuno sono proseguiti sino ai giorni nostri e la lavorazione di questo prodotto si è sempre più consolidata.
I dati lo confermano: 15.000 ettari - su una superficie totale di 127 mila ettari di competenza della Comunità Montana di Valle Camonica – vengono destinati a pascolo in alpeggio; gli allevamenti bovini, ovini e caprini superano il migliaio. Ecco perché rappresentano lo spaccato di un territorio segnato dalle grandi tradizioni agricole e da un’alta specializzazione del settore lattiero caseario della Valle.
Secondo gli storici, questa peculiarità del territorio camuno risalirebbe al IX secolo d.C., quando era uso fra la popolazione donare forme di formaggio in segno di omaggio. E’ quindi assodato che sin dall’antichità il formaggio della Valle Camonica rappresentasse un’importante risorsa gastronomica e al tempo stesso economica.
Oggi, con l’introduzione di tecnologie moderne ed efficienti, la produzione casearia si è trasformata in una realtà di significative dimensioni, al punto da rendere necessaria la costituzione di un grande centro di raccolta e lavorazione del latte prodotto in Valle. Si tratta della cooperativa CISSVA, che riunisce un centinaio di produttori e che lavora ogni anno oltre 15 milioni di litri di latte.
Oltre a CISSVA, dal novembre 2006 opera sul territorio il Consorzio Tutela del Formaggio Silter DOP, cui aderiscono quasi una trentina di caseifici aziendali.