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Strinù, salamelle, pancette, salami e lardo: ecco la varietà degli insaccati della Valle Camonica. Tante tipologie che provengono da un’antica tradizione contadina, tutt’ora vivace e attiva. Persino i segreti dell’arte norcina vengono tramandati da generazioni: la scelta delle parti che meglio interpretano il salame, la macinatura della carne, cassaforte di proteine e calorie per un anno intero, il tipo di budello, l’arte della legatura, la capacità di scovare la migliore soluzione per la stagionatura. Come avviene ancora oggi a Breno e a Ossimo, dove nel 2002 fu prodotto “il salame più lungo del mondo”: record che, anno dopo anno, resiste. Qui da sempre i pastori conciano anche carne di pecora e di capra. Si può consumare la berna, opportunamente lavorata, sgrassata, aromatizzata e seccata. I pastori la usavano come riserva di proteine, masticandola ore ed ore. Attorcigliata intorno a stecche di larice, rappresenta forse la preparazione più caratteristica della nostra Valle, insieme alla salsiccia di castrato.

L’origine di quest’ultimo si fa risalire al 1922 quando a Breno cominciò la consuetudine di macinare finissima la carne. Ne deriva un salsicciotto di carne di castrato magrissimo, succulento e piacevole che va consumato con patate bollite o polenta, sempre bollito. La bontà della salsiccia di castrato consiste nel sugo che si ottiene quando la si apre, poiché la carne viene impastata con il brodo dello stesso castrato. Con i cosci delle capre e pecore allevate sui pascoli si confezionano squisiti prosciutti, chiamati violini, poiché si affettano tenendoli in mano come fossero strumenti musicali.

Dalla pecora di Corteno, una razza in via di estinzione e pertanto protetta dall’Unione europea, nel paese del premio Nobel Golgi, si ricava il cuz: pecora bollita per almeno tre ore nel suo grasso con il burro. Probabilmente l’origine deriva dalle usanze barbare, che furono portate in Valle Camonica più di milleduecento anni fa dal centro Europa. Si possono trovare anche salamelle fatte con la carne di capra e pecora: il grasso è sempre suino. L’arte norcina camuna ha anche elaborato salami inconsueti, come quello di lumaca, o i salami di selvaggina, che sono particolarmente graditi. Così talvolta è possibile trovare carne di selvaggina come cervi, caprioli o camosci regolarmente abbattuti. Ne sono provviste le macellerie dell’Alta Valle, da Incudine a Ponte di Legno. Un altro esempio è la carne salada. Prodotta con carne di manzo, di cui si usa fesa o scamone, viene messa in concia dopo essere stata pulita di nervi e grasso. Rimane per una ventina di giorni a riposare con aglio, alloro, bacche di ginepro, pepe e poi bollita o consumata cruda, affettata sempre fi nissima. La si può gustare con fagioli e cipolle e con un filo d’olio camuno.

Per finire, volendo dedicare al Lago di 'Iseo qualche parola specifica, non possiamo non citare il Salame di Montisola. L'isola lacustre più grande d'Europa, accanto alle reti da pesca e alla sardina essicata, vanta questa specialità. Merito del territorio incontaminato dell'isola o della ricetta antica, il salame di montisola assume alcune uniche caratteristiche organolettiche. La carne rigorosamente tagliata al coltello, una speciale miscela di vino, aglio e spezie che dona sentori unici a questo salame, l'assenza di grasso, insieme alla leggera affumicatura alla quale viene sottoposto, sono i segreti di questa eccellenza.